Técnica de Marmolear en Chocolatería

De una manera muy sencilla podemos hacer distinta la presentación de nuestros bombones, chocotejas, adornos, cajas, muñecos, etc.

Ingredientes:

1 tableta de cobertura de chocolate bitter o de leche
1 tableta de cobertura blanca
Moldes especiales para chocolatería

Opcional:

Colorantes a la grasa, especiales para chocolatería.

Preparación:

Trozar la cobertura bitter o de leche colocarle en un recipiente y llevarla al fuego a baño maría, una vez derretida templarla bien.

De igual manera proceder con la cobertura blanca.

Vaciar un poco de cobertura bitter sobre la cobertura blanca (previamente derretida y templada) y con una cucharita o una espátula mezclar ligeramente, para que se forme el veteado.

Luego proceder ya a armar nuestros bombones o lo que hayamos decidido hacer (Ver post elaboración de bombones).

Tips:

  • Puedes hacer creaciones muy bonitas, mezclando la cobertura oscura y la blanca.
  • También lo puedes hacer con cobertura blanca, a la cual le das color con colorante a la grasa. Por ejemplo derrites cobertura blanca, la pones en dos recipiente a una le das el color que desees y la mezclas ligeramente con la blanca y formas el veteado.
  • Esta es una forma de hacer más originales tus trabajos en chocolatería.

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33 Comentarios Dejar un comentario ›

  • luchito
    15 septiembre 2010

    hola quecac, bueno me inetersa mucho tu pagina yto soy un estudiante de gastronomia y seguidos de la pasteleria y postres, y bueno me encanta apredner mas cada dia, me gustaria que ud. me pudiera dar una alacanse acerca de la receta de chesse cake de fresa, por favor si fuera tan amable. esperoi su respuesta enb la brevedad posible, gracias
    DIOS le bendiga

  • skrapy
    15 agosto 2010

    hola, me encanto la pagina primera vez que entro las recetas son muy entendibles , pero tengo una consultar que hacer y espero que me la aclares tengo dos tipos de cobertura pastry choc y profesional choc para alfajor, la pregunta es, si se pueden mezclar estas coberturas para bañar cuchufli y alfajores? espero tu respuesta pronto gracias por tu pagina

    • Queca
      16 agosto 2010

      Hola Skrapy:

      Las coberturas que tu me mencionas son de la marca Ambrosoli, especial para baño de alfajores, no he utilizado las dos coberturas juntas, te sugiero que hagas la prueba con una pequeña cantidad para ver los resultados, de lo contrario comunícate con la empresa que las vende El punto Repostero y ellos te pueden dar la información que me solicitas.
      Te agradeceré me escribas contándome como te fue o que respuesta te dieron.
      Gracias por tu amable comentario.
      Un abrazo desde Perú.

  • juana garcia de quiñones
    5 junio 2010

    BUENAS NOCHES SRA.QUECA SIEMPRE ESTOY QUE LEO SUS RECETAS , PUES SON BIEN FACILES.
    QUISIERA PEDIRLE COMO DISUELVO LA COBERTURA BITTER EN EL MICROONDA.DIOS LA CUIDE SIEMPRE.
    JUANITA

    • Queca
      5 junio 2010

      Hola Juanita:

      Es muy simple, colocas la cobertura trozada en un recipiente de vidrio o plástico, y lo llevas al microondas por 30 o 40 segundos por tableta, retiras y luego la bates por unos minutos hasta que adquiera la temperatura necesaria para trabajarla. Puedes batirla con una cucharita o una espátula pequeña. Si se enfría puedes repetir la operación.
      Muchas gracias por visitar la página y por tu amable comentario.
      Un abrazo, si tienes alguna duda me escribes.

  • paola rojas
    28 mayo 2010

    señora Queca, gracias por enseñarnos muchas cosas, ud es una persona desprendida y eso demuestra que ud. es una buena persona.mi hija y yo la visitamos mucho . quisiera preguntarle: ¿que quiere decir templar bien el chocolate?. por favor espero respuesta.gracias.paolay francesca.

    • Queca
      28 mayo 2010

      Hola Paola:

      Muchas gracias por tu amable comentario, y por visitar la página.
      Te explico que es temperar la cobertura.

      Que es temperar la cobertura?
      Es derretir la cobertura en baño maría, a una temperatura de 45 o 50 grados aproximadamente, para que se sus componentes (cacao, mantequilla y azúcar) se integren de manera uniforme.
      Se tempera la cobertura para poder trabajar con facilidad y elaborar bombones, trufas, bañar postres.etc.y estos tengan un brillo especial.
      La cobertura bitter se debe derretir a una temperatura aproximada de 50 grados.
      La cobertura de leche y blanca se derriten aproximadamente a 40 grados.
      También se debe evitar que le caiga agua a la cobertura ya se echaría a perder. Una vez que has derretido la cobertura ya sea a baño maría o en el microondas, la bates con una cuchara o espátula hasta que se ponga fluida y tome brillo, debes hacerlo por más o menos 3 a 4 minutos. Eso nos permite trabajar bien los bombones o lo que vamos a preparar, que no se quiebre y tenga un brillo especial. Si no tienes termómetro debes probar colocando un poco de cobertura en los labios, y debe estar tibio, no debe quemar.
      Ojalá te ayude estos consejitos.
      Suerte, si algo no te queda claro me escribes.

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